เนื้อหา
Sulforaphane เป็นกลุ่มของไฟโตเคมิคอลเช่นส่วนประกอบของผักต่อสู้กับโรคที่รู้จักกันในชื่อ isothiocyanates พร้อมกับไฟโตเคมิคอลที่เกี่ยวข้องจะช่วยป้องกันการโจมตีของมะเร็ง Sulforaphane ป้องกันไม่ให้เอ็นไซม์บางตัวกระตุ้นการทำงานของสารก่อมะเร็งในร่างกายรวมทั้งส่งเสริมการผลิตเอ็นไซม์ที่กำจัดสารก่อมะเร็งออกจากระบบก่อนที่จะกลายเป็นเซลล์อันตรายตามแหล่งข้อมูลเช่นโครงการวิจัยมะเร็งเต้านม Sulforaphane ผลิตขึ้นในพืชตระกูลกะหล่ำเท่านั้นเมื่อเอนไซม์สองตัวใน "กระเป๋า" ที่แยกออกมาตอบสนอง myrosinase และ glucorafanin
บรอกโคลีถั่วงอก
บรอกโคลีถั่วงอกเป็นอาหารที่ร่ำรวยที่สุดในกลูโคราฟานินสารตั้งต้นของ sulforaphane หรือ SFN หรือที่รู้จักกันในชื่อ sulforaphane ของ glucorafanin บรอกโคลีถั่วงอกเป็นเวลา 3 วันมีความเข้มข้นสูงของไฟโตเคมิคอลนี้ให้ 10 ถึง 100 เท่าโดยน้ำหนักมากกว่าบรอกโคลีผู้ใหญ่หรือกะหล่ำดอกตามรายงานการวิจัยตีพิมพ์ในเดือนกันยายนปี 1997 ใน "รายงานของ สถาบันวิทยาศาสตร์แห่งชาติ " การให้บริการ 30 กรัมประกอบด้วย 73 mg sulforah ของ glucorafanine ใน 100 กรัมยอดบรอกโคลีมีประมาณ 250 มก. คุณสามารถซื้อได้ที่ร้านอาหารเพื่อสุขภาพหรือที่ศูนย์การค้าบางแห่ง รสชาติเบา ๆ เหมือนผักโขมปรุงสุก
บรัสเซลส์
ผักอีกชนิดหนึ่งในตระกูลตระกูลกะหล่ำหรือบราสสิก้าคือถั่วงอกบรัสเซลส์ ตามที่สถาบันการวิจัยจุลธาตุ Linus Pauling Micronutrient ในขณะที่ผู้ถูกตรึงกางเขนทั้งหมดอุดมไปด้วย phytochemicals แก้เหล่านี้บางคนเป็นแหล่งที่ดีของบาง glucosinolates เฉพาะหรือสารตั้งต้นของ sulfaraphane การให้บริการครึ่งถ้วยหรือ 44 กรัมของกะหล่ำปลีดิบมีประมาณ 104 มก. ของ glucosinolates Glucosinolates เป็นสารประกอบที่ละลายน้ำได้ซึ่งมีเป้าหมายโดยน้ำเดือด ไฟโตเคมิคอลเหล่านี้ถูกทำลายได้ง่าย จากการวิจัยที่ตีพิมพ์ในวารสาร British Journal of Nutrition เมื่อเดือนกันยายน 2546 พบว่าการต้มผักตระกูลกะหล่ำในระยะเวลาเพียง 9 ถึง 15 นาทีจะทำให้ปริมาณกลูโคซิโนเลตลดลง 18 ถึง 59 เปอร์เซ็นต์ วิธีการปรุงอาหารที่ใช้น้ำน้อยลงเช่นไมโครเวฟหรือไอน้ำสามารถลดความสูญเสียได้
กะหล่ำปลี
กะหล่ำปลีมีหลายพันธุ์และอีกหลายชนิดอุดมไปด้วยกลูโคซิโนเลต โดยเฉพาะอย่างยิ่งสองอย่างอุดมไปด้วยสารตั้งต้น sulforaphane, Savoy กะหล่ำปลีและกะหล่ำปลีสีม่วง เช่นเดียวกับในไม้กางเขนอื่น ๆ การปรุงอาหารทำลายไฟโตเคมิคอลและสามารถยับยั้งปฏิกิริยาระหว่าง myrosinase และ glucorafanine ซึ่งจำเป็นต้องใช้ในการผลิต sulforaphane การให้บริการ 1/2 ถ้วยหรือ 45 กรัมสับกะหล่ำปลี Savoy เสนอ 35 mg ของ glucorafanins และกะหล่ำปลีสีม่วงจำนวนเดียวกันให้ 29 mg วิธีที่ดีที่สุดในการหลีกเลี่ยงการสูญเสียไฟโตเคมิคอลคือการกินกะหล่ำปลีดิบบางทีในสลัด