เนื้อหา
ข้าวสาลีและแป้งสาลีมักมีกลูตานซึ่งทำหน้าที่เป็นตัวเชื่อมสำหรับอาหารหลายชนิด คนที่มีความไวต่อข้าวสาลีและกลูเตนสามารถระบุตัวตนได้มากขึ้นด้วยการเพิ่มความตระหนักเกี่ยวกับโรค celiac ดังนั้นวันนี้สูตรอาหารและอาหารจำนวนมากเป็นอิสระจากส่วนผสมเหล่านี้และใช้ประโยชน์จากแป้งทางเลือกที่ไม่เป็นอันตรายต่อกลูเตนที่ละเอียดอ่อน อย่างไรก็ตามการปรุงอาหารที่ไม่มีข้าวสาลีอาจเป็นเรื่องยากและอาหารมักจะต้องการส่วนผสมพิเศษเพื่อให้กระเทียม
หมากฝรั่งซานทาน
แป้งจำนวนมากปราศจากกลูตานเนื่องจากความต้องการของคนจำนวนมากที่ต้องการหรือต้องการผลิตภัณฑ์นี้ พวกเขาสามารถเปลี่ยนแป้งสาลีในอาหารเช่นขนมปังกรอบได้อย่างง่ายดาย อย่างไรก็ตามสารเติมแต่งที่รักษาอากาศจำเป็นสำหรับพาสต้าเช่นขนมปังและบราวนี่
Xanthan gum เป็นส่วนผสมที่เหมาะสมสำหรับอาหารหนาที่ทำจากแป้งสาลี นี่คือคาร์โบไฮเดรตที่ผลิตโดยกระบวนการหมักซึ่งวางสายโซ่ของแบคทีเรียในกลูโคสหรือซูโครส มาตรการทั่วไปสำหรับการปรุงอาหารคือหมากฝรั่งซานทาน 1 ช้อนโต๊ะต่อแป้งที่ปราศจากข้าวสาลี 1 ถ้วยสำหรับเค้กและขนมปังกรอบและ 2 ช้อนโต๊ะต่อถ้วยสำหรับขนมปังและพิซซ่า การมีมาตรการที่เหมาะสมเป็นสิ่งสำคัญเพื่อให้จานของคุณอบได้ดี
ไข่
ในห้องครัวไข่ทำหน้าที่เป็นน้ำยาปรับผ้านุ่มและความคงตัว ไข่แดงมีปริมาณไขมันสูงที่ช่วยให้อาหารนิ่มเช่นบิสกิตและแป้งพิซซ่าในขณะที่ผิวใสให้โครงสร้างเนื่องจากโปรตีน ไข่ยังมีส่วนช่วยให้ความชื้นและเป็นสารเติมแต่งโปรตีนที่สามารถทำหน้าที่เป็นกลูเตน หนึ่งในเหตุผลที่ไม่มีโครงสร้างของอาหารที่ปราศจากกลูเตนคือเนื่องจากไม่มีสารจับตัว ดังนั้นสูตรอาหารที่ปราศจากกลูเตนจึงจำเป็นต้องมีไข่มากกว่าข้าวสาลี วิธีนี้ใช้ได้ผลดียิ่งขึ้นในสูตรอาหารที่ใช้เค้กแป้ง
ทราน
เอนไซม์อาจดีเป็นพิเศษเพื่อช่วยในการสร้างโครงสร้างโดยเฉพาะในขนมปัง ตัวอย่างคือ transglutaminase (TGase) ซึ่งปรับเปลี่ยนคุณสมบัติของแป้งและปรับปรุงคุณภาพของขนมปัง TGase โดยเฉพาะเปลี่ยนโปรตีนขวางในมวล พฤติกรรมนี้คล้ายกับสิ่งที่ทำให้นมหรือผงไข่ สิ่งนี้ส่งผลให้เกิดมวลยืดหยุ่นที่กักเก็บคาร์บอนไดออกไซด์และสร้างขนมปังที่มีพื้นผิวเบา Buckwheat, ข้าวกล้องและแป้งข้าวทำงานได้ดีกับ TGase มวลที่ปราศจากกลูเตนที่ทำจาก TGase นั้นมีคุณค่าทางโภชนาการสูงกว่าอาหารที่ไม่มีเอนไซม์นี้
เจลาตินที่ไม่มีกลิ่น
ห้องครัวที่ปราศจากกลูเตนมักจะประกอบด้วยเจลาตินที่ไม่ปรุงแต่งเพื่อให้อัลลอยและข้นแป้ง บางครั้งคุณสามารถทดแทนเหงือกและไข่ให้กับผู้ที่กำลังมองหาสูตรที่เป็นธรรมชาติและปราศจากนม เจลาตินมีโปรตีนที่ให้ความหนาแน่นและโครงสร้างที่แน่นหนาสำหรับเค้กและยังให้ความยืดหยุ่นซึ่งช่วยให้เค้กเติบโต
เหงือกกระทิง
เช่นเดียวกับหมากฝรั่ง xanthan หมากฝรั่งสกัดจากโรงงานที่มีชื่อเดียวกัน เมื่อหมากฝรั่งนี้รวมกับโมเลกุลของน้ำก็จะเกิดเป็นสารคล้ายเจล อย่างไรก็ตามปริมาณเส้นใยสูงอาจทำให้เกิดปัญหาทางเดินอาหาร บางคนชอบหมากฝรั่ง xanthan แม้ว่าหมากฝรั่งกระทิงจะเหมาะที่สุดสำหรับคนที่แพ้ข้าวโพด
สองเหงือกสามารถนำมาใช้สลับกันเพื่อให้ปริมาณและพื้นผิวให้กับมวลของพวกเขา มาตรการการใช้งานเหมือนกันและมักจะเพิ่มในปริมาณเล็กน้อยในสูตรเพื่อไม่ให้มีผลต่อการเคี้ยวหมากฝรั่ง หมากฝรั่ง Guar มีอยู่ในซูเปอร์มาร์เก็ตและร้านค้าผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติ