อะไรทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมีกับไข่ต้ม?

เนื้อหา

• โปรตีน
• ความร้อน
• พันธะเคมี
• ของเหลวเป็นของแข็ง

ไข่จะได้รับการเปลี่ยนแปลงทางเคมีเมื่อสุก ความร้อนจะเปลี่ยนโครงสร้างโปรตีนของไข่ทำให้ของเหลวเป็นสีขาวและไข่แดงกลายเป็นของแข็ง

โปรตีน

โปรตีนในไข่มีหลายประเภท โมเลกุลของโปรตีนประกอบด้วยกรดอะมิโนสายยาว ในไข่ขาวดิบโซ่เหล่านี้จะประกอบเป็นลูกบอลม้วนแน่นที่ลอยอยู่ในน้ำ

ความร้อน

ความร้อนทำให้โมเลกุลของโปรตีนเปลี่ยนสภาพ โมเลกุลชนกันและเส้นใยโปรตีนคลี่คลาย เส้นใยที่หลวมจะพันกันพอดีและโมเลกุลไม่สามารถเคลื่อนไหวได้อย่างอิสระอีกต่อไป การกำหนดค่าโปรตีนใหม่จะสร้างของแข็งคล้ายเจลยืดหยุ่น

พันธะเคมี

พันธะเคมีที่อ่อนแอจะจับโมเลกุลของโปรตีนที่คล้ายกันเข้าด้วยกัน เมื่อโปรตีนได้รับความร้อนพันธะจะแตก เกิดพันธะใหม่ระหว่างโมเลกุลของโปรตีนที่แตกต่างกัน

ของเหลวเป็นของแข็ง

ลูกบอลที่ลอยอยู่โดดเดี่ยวของโมเลกุลโปรตีนในไข่ดิบจะกลายเป็นใยโปรตีนที่เชื่อมต่อกันเมื่อปรุงสุก การใช้ความร้อนอย่างต่อเนื่อง (หรือการเพิ่มความร้อน) ทำให้ไข่ขาวแข็งและยางขึ้น