เนื้อหา
แบคทีเรียและเชื้อราเป็นเชื้อโรคที่พบได้บ่อยที่สุดที่ทำให้อาหารเน่าเสีย พวกเขามีความรับผิดชอบต่อปัญหาสุขภาพที่เกี่ยวกับอาหารในมนุษย์มากกว่า 250 ชนิด มีรายงานผู้ป่วยโรคอาหารเป็นพิษ 24-81 ล้านรายต่อปีในสหรัฐอเมริกาเพียงอย่างเดียวมีค่าใช้จ่ายประมาณ 10 ถึง 34 พันล้านเหรียญสหรัฐในการรักษาพยาบาลและสูญเสียผลิตผลทางเศรษฐกิจ
แบคทีเรียและเชื้อรา
แบคทีเรียเป็นสาเหตุสำคัญของโรคอาหารเป็นพิษ มากกว่า 90% ของกรณีเกิดจากเชื้อ Staphylococcus aureus, เชื้อ Salmonella typhimurium enteritidis, clostridium perfringens, Campylobacter พูด, listeria monocytogenes, vibrio parahaemolyticus, บาซิลลัส cereus และ escherichia coli ในการก่อให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษจะต้องมีอยู่ในปริมาณมาก มักพบมากในอาหารสดจำนวนมาก อาหารราที่มีสารพิษจากเชื้อราเป็นสาเหตุหลักของการเกิดพิษจากเชื้อราในอาหาร สารพิษจากเชื้อราที่สำคัญบางอย่าง ได้แก่ อะฟลาทอกซิน, ochratoxins และ patulin เห็ดพิษเช่น amanita bisporigera ก็ตกอยู่ภายใต้หมวดหมู่ของเชื้อราและมีสารพิษที่สามารถทำให้ตายได้เมื่อกลืนกิน เห็ดชนิดอื่น ๆ อาจทำให้เกิดอาการคลื่นไส้ท้องเสียและทำลายไตและตับ
ความชื้นและค่า PH เป็นกลาง
ปัจจัยที่สำคัญที่สุดสำหรับการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดอาหารเป็นพิษคือระดับความชื้นในอาหาร หากความชื้นไม่เพียงพอจุลินทรีย์จะไม่สามารถเจริญเติบโตได้ ในทำนองเดียวกันส่วนใหญ่เหล่านี้รับผิดชอบในการก่อให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษต้องมีค่า pH เป็นกลางในการพัฒนา อาหารที่มีค่า pH เป็นกรด (น้อยกว่า 4.6) มีการป้องกันที่ดีขึ้นต่อการเสื่อมสภาพโดยจุลินทรีย์ที่เป็นอันตราย
ออกซิเดชัน
ความพร้อมใช้ของออกซิเจนมีความสำคัญต่อการอยู่รอดของแบคทีเรียและเชื้อราในอาหาร จุลินทรีย์ส่วนใหญ่ไม่สามารถเจริญเติบโตและแพร่กระจายได้เว้นแต่ว่ามีออกซิเจนเพียงพอในอาหาร ดังนั้นผู้ผลิตอาหารสำเร็จรูปจะใช้ผลิตภัณฑ์ดูดซับออกซิเจนบรรจุภัณฑ์สุญญากาศหรือเทคนิคการซักที่ใช้ไนโตรเจนหรือคาร์บอนไดออกไซด์ ที่บ้านคุณสามารถใช้ภาชนะและบรรจุภัณฑ์ที่ปิดผนึกอย่างผนึกแน่นเพื่อห่อหุ้มอาหารเนื่องจากจะไม่สามารถซึมผ่านได้และจะป้องกันไม่ให้ออกซิเจนเข้ามา ดังนั้นอาหารจะคงความสดใหม่อยู่พักหนึ่ง
อุณหภูมิ
อุณหภูมิของอาหารเป็นปัจจัยสำคัญอย่างหนึ่งต่อการอยู่รอดของแบคทีเรียและเชื้อราในอาหาร การสับอาหารเป็นชิ้นเล็ก ๆ และทำอาหารอย่างถูกต้องทำให้แน่ใจว่ามีการซึมผ่านความร้อนเท่ากับทุกส่วนของมัน กระบวนการนี้ฆ่าจุลินทรีย์ส่วนใหญ่ที่มีอยู่ ในทำนองเดียวกันการแช่แข็งต่ำกว่า 5 องศาเซลเซียสยับยั้งกิจกรรมของจุลินทรีย์ ดังนั้นพยายามแช่เย็นอาหาร (ต้มหรือดิบ) ในช่องแช่แข็งเพื่อป้องกันการเจริญเติบโตและการแพร่กระจายของจุลินทรีย์ที่เป็นอันตราย
อาการและผลกระทบ
อาการของโรคที่เกิดจากอาหารอาจรวมถึงอาการปวดท้องปวดตะคริวบ่อยอาเจียนและท้องเสียเป็นเวลานาน อาการของโรคอาหารเป็นพิษจากแบคทีเรียปรากฏภายใน 12 ถึง 24 ชั่วโมงหลังการกลืนกิน ในกรณีของสารพิษและการแพร่กระจายของเชื้อราอาการอาจปรากฏขึ้นในไม่กี่นาที ในกรณีที่รุนแรงมากขึ้นอาการจะเติบโตอย่างต่อเนื่องและหากไม่ได้รับการรักษาอาจทำให้เกิดอัมพาตโคม่าและเสียชีวิตได้