เนื้อหา
มีเนื้อสองประเภทสำหรับตัดสเต็กและประเภทอื่น ๆ กลุ่มหนึ่งประกอบด้วยกล้ามเนื้อใช้น้อยซึ่งผลิตเนื้อนุ่มเหมาะสำหรับการย่าง กลุ่มอื่น ๆ ประกอบด้วยกล้ามเนื้อที่ใช้งานหนักซึ่งผลิตเนื้ออร่อย แต่เหนียวด้วยเส้นประสาท สำหรับคนทำอาหารหลายคนตะโพกและเนื้อสันในมีความนุ่มและรสชาติที่ยอดเยี่ยม
Alcatra and contrafilé
ตะโพกและสเต็กครอบครองพื้นที่ใกล้กับด้านหลังของคัดท้ายระหว่างการตัดเนื้อซี่โครงและการตัดที่ยากขึ้นที่ด้านข้าง ตะโพกใกล้ร่างกายเนื้อซี่โครงมีเนื้อนุ่มคล้ายกับมัน Filet ประกอบด้วยกล้ามเนื้อหลาย ๆ อันที่มีระดับความนุ่มต่างกันโดยทั่วไปแล้วจะมีความนุ่มน้อยกว่าตะโพก
ตะโพก
โดยปกติแล้วตะโพกจะวางขายในซุปเปอร์มาร์เก็ตเช่นสเต็กหรือขนมอบและสามารถซื้อได้โดยมีหรือไม่มีกระดูก สเต็กกับกระดูกเป็นที่รู้จักกันในชื่อ fillet chop, American fillet หรือ double filet เนื้อสับที่นุ่มที่สุดนั้นมาจากพื้นที่ด้านหลัง picanha ไม่มีกระดูกสเต็กชนิดเดียวกันขายเป็นตะโพก ตะโพกอบทำจากเศษของตะโพกเพียงสูญเสียซี่โครงในเรื่องของความนุ่มและรสชาติ
เนื้อสันใน
เนื้อปลายังสามารถหาซื้อได้สำหรับย่าง แต่โดยทั่วไปแล้วจะถูกหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ตัวอย่างเช่นกล้ามเนื้อรูปสามเหลี่ยมตั้งอยู่ที่ด้านล่างสามารถตัดและขายสำหรับการคั่ว, เสียบไม้และการใช้งานที่คล้ายกัน การตัดแบบอื่น ๆ รวมถึงการคั่วและสเต็กซึ่งยากกว่า แต่ก็ดีเมื่อหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ
การเลือกตะโพกหรือเนื้อ
เป็นการยากที่จะบอกว่าตะโพกดีกว่าไฟล์เสต็ป การตัดควรเป็นไปตามวิธีการปรุงอาหาร ตะโพกเหมาะที่สุดสำหรับสเต็กหรือย่างหรือย่างบนจุดหรือผ่านมาแทบจะไม่ แม้ว่าจะไม่เหมาะกับบาร์บีคิว แต่เนื้อย่างนั้นยอดเยี่ยมสำหรับย่างสตูว์หรือสเต็กร้านอาหารย่างหรืออบทั้งชิ้นแล้วหั่นเป็นชิ้น โดยทั่วไปแล้วเนื้อหมูจะมีราคาน้อยกว่าตะโพกและมีมูลค่าที่ดีกว่าเมื่อใช้