เนื้อหา
อิมัลซิไฟเออร์เป็นกระบวนการที่คุณผสมของเหลวสองชนิดที่ไม่ผสมกันโดยปกติ ไขมันผสมช่วยให้คุณสามารถผสมกับสารน้ำที่มีบทบาทสำคัญในการปรุงอาหารและการย่อยอาหาร ในการทำให้อิมัลซิฟายไขมันจำเป็นต้องมีสารเช่นเกลือน้ำดีหรือส่วนประกอบอื่นที่ช่วยเชื่อมต่อน้ำกับไขมัน
คุณสมบัติที่ไม่ชอบน้ำและชอบน้ำ
คำว่า "น้ำและน้ำมันไม่ผสม" นั้นขึ้นอยู่กับลักษณะของปฏิสัมพันธ์ที่ไม่ชอบน้ำและชอบน้ำ ไขมันเป็นสารที่ไม่ชอบน้ำซึ่งหมายความว่าพวกมันดูเหมือนจะหลีกเลี่ยงน้ำและสร้างทรงกลมขนาดใหญ่เมื่อผสมกับของเหลวที่เป็นน้ำ อย่างไรก็ตามนี่ไม่ได้เป็นเพราะโมเลกุลของไขมันป้องกันโมเลกุลของน้ำ แต่เนื่องจากโมเลกุลของน้ำชอบที่จะผูกพันกับตัวเองมากกว่ากับไขมัน น้ำเป็นโมเลกุล "ขั้วโลก" และไขมันเป็น "apolar" โมเลกุลของขั้วมีแนวโน้มที่จะยึดติดกับโมเลกุลของขั้วอื่น ๆ
emulsification
อิมัลชันไขมันหมายถึงคุณต้องปรับสภาพแวดล้อมเพื่อให้โมเลกุลของไขมันและน้ำสามารถผสมกันได้ง่ายขึ้น โดยทั่วไปคุณต้องเพิ่มส่วนประกอบที่เรียกว่าอิมัลซิไฟเออร์ซึ่งสามารถทำหน้าที่เป็นสะพานเชื่อมระหว่างโมเลกุลของน้ำและโมเลกุลของไขมัน โดยทั่วไปอิมัลซิไฟเออร์จะมีปลายขั้วและไม่มีขั้ว พวกมันสามารถพบได้ในไข่ฟาร์ม (สีขาว) มัสตาร์ดเจลาตินและนมพร่องมันเนย พวกเขามีความสำคัญสำหรับการทำมายองเนสและอาหารอื่น ๆ ที่รวมไขมันและของเหลวจากน้ำ
อิมัลชันและการย่อยอาหาร
อิมัลชันไขมันยังเป็นส่วนสำคัญของการย่อยอาหาร ของเหลวส่วนใหญ่ในทางเดินอาหารของเราคือน้ำพื้นฐานดังนั้นเมื่อเราบริโภคไขมันพวกมันมักจะก่อตัวเป็นก้อนกลมขนาดใหญ่ในลำไส้ของเรา เมื่อไขมันอยู่ในทรงกลมขนาดใหญ่มันเป็นเรื่องยากสำหรับเอนไซม์ในร่างกายของเราที่จะทำลายโมเลกุลที่เหมือนกัน ลำไส้ไขมันของเรานั้นมีขนาดใหญ่ดูดซึมได้ไม่ดีดังนั้นร่างกายของคุณจึงใช้อิมัลซิไฟเออร์ที่รู้จักกันดีในชื่อน้ำดีเพื่อสลายไขมันที่มีรูปร่างเหล่านี้
น้ำดี
กรดน้ำดีหรือเกลือน้ำดีผลิตโดยตับและเก็บไว้ในถุงน้ำดี เมื่อคุณกินแผ่นไขมันน้ำดีจะถูกขับออกจากถุงน้ำดีไปยังทางเดินอาหาร น้ำดีมีสองด้าน ด้านหนึ่งเป็นแบบไม่ชอบน้ำและอีกด้านเป็นแบบไม่ชอบน้ำ น้ำดีนั้นทำมาจากโมเลกุลสเตียรอยด์ซึ่งมาจากคอเลสเตอรอลซึ่งเป็นเก้าอี้ขนาดเล็กที่มีการละลายน้ำ