เนื้อหา
มีปลาหลายสายพันธุ์วางจำหน่ายโดยมีการตัดแต่งหลากหลายชนิด เป็นส่วนสำคัญของอาหารของมนุษย์ตั้งแต่ก่อนการประดิษฐ์ทางการเกษตรปลาเป็นอาหารที่อุดมสมบูรณ์ราคาถูกและหาซื้อและเตรียมได้ค่อนข้างง่าย มหาสมุทรมีปลากินได้ 1300 กิโลกรัมต่อลูกบาศก์เอเคอร์ซึ่งไกลเกินกว่าที่จะผลิตได้จากดินหนึ่งเอเคอร์ ปลาเป็นแหล่งโปรตีนและกรดไขมันที่ดีต่อสุขภาพ
Filet
แล่เนื้อคือการตัดเอาผิวหนังและกระดูกออกและหั่นขนานกับกระดูกสันหลัง ตัวอย่างของเนื้อ (มาจากคำภาษาฝรั่งเศสว่า 'Fillet') คือปลาแซลมอนชิ้นหนึ่งหรือเนื้อ แต่เพียงผู้เดียว นอกเหนือจากพันธุ์อื่น ๆ เช่นปลาค็อดคอนปลาเทราต์ปลาแซลมอนปลากะพงปลาเทราร่าและปลาเนื้อขาวแล้วพวกเขามักจะเตรียมด้วยวิธีนี้ เนื้อเป็นหนึ่งในการตัดที่ได้รับความนิยมมากที่สุดเพราะกินง่าย แต่ก็ยังมีกระดูกเล็ก ๆ อยู่บ้าง
ใส่
ชิ้นนี้เป็นส่วนที่หนากว่าตัดรอบตัวปลาโดยตั้งฉากกับกระดูกสันหลัง ชิ้นส่วนนี้มักจะยังคงเป็นส่วนหนึ่งของกระดูกหลัง โดยปกติปลานากปลาทูน่าและปลาแซลมอนจะถูกหั่นเป็นชิ้น โดยปกติจะตัดหนา 1.3 ถึง 2.5 เซนติเมตร เกล็ดและผิวหนังจะหลุดออกจากเนื้ออย่างไรก็ตามในกรณีของปลาแซลมอนมักจะเหลือผิวหนังไว้เล็กน้อย
สุพรีม
การตัดแบบ "สุดยอด" นั้นนำมาจากชิ้นปลาที่แล่จากเนื้อในความลาดชันที่แน่นอน ถือเป็นการตัดปลาที่ดีที่สุด เรียกอีกอย่างว่าpavéการตัดที่ดีที่สุดจะขจัดหนามทั้งหมดออกจากเนื้อ
หมูสับ
ในการทำคัตเล็ตคุณเริ่มต้นด้วยเนื้อ ด้านหนึ่งของปลาถูกหั่นจากด้านหลังของศีรษะรอบท้องและตัดเป็นรูปกรวยไปทางหาง ทำซ้ำขั้นตอนที่อีกด้านหนึ่งของปลาโดยสร้างเนื้อปลาที่เชื่อมต่อกันหรือสองชั้น
ทำความสะอาด
หากต้องการตลาดหลายแห่งสามารถทำความสะอาดปลาทั้งตัวได้ฟรี นำเกล็ดออกจากตัวปลาและเอาอวัยวะภายในออกทั้งหมด คุณยังสามารถเอาครีบน้ำเชื่อมและส่วนหัวออกเพื่อทำความสะอาดให้หมด
ตัดพิเศษ
นอกจากการตัดปลาทั่วไปแล้วยังมีการตัดพิเศษอีกหลายอย่างที่ใช้ในสูตรอาหารบางอย่าง คุณสามารถทาขนมปังด้วยแป้งสาลีไข่ที่ตีแล้วปิดด้วยเกล็ดขนมปัง Tronçonเป็นปลาเนื้อแบนเช่นเดียว แต่เพียงผู้เดียวหรือตอกตะปูตัดกระดูก Paupiette เป็นเนื้อสัตว์ที่ยัดไส้และมัด Cravatte เป็นเนื้อสัตว์ที่ผูกปม Delice คือfléที่ยัดและพับ En-Lorgnette เป็นเนื้อสัตว์ที่หั่นเป็นชิ้นสองชิ้นทิ้งไว้ให้มิดชิดแล้วห่ออีกชิ้น Coléreถูกโขลกและทอดด้านหลังผิวหนัง ตาเหงือกและครีบจะถูกลบออก
การเลือกปลา
เว้นแต่เนื้อจะแข็งตัวจะทำให้เสียเร็ว ปลาจะดีกว่าถ้าสดเตรียมไว้ในวันเดียวกับที่ซื้อ เลือกปลาที่มีกลิ่นหอมสดชื่นเช่นน้ำสะอาด หลีกเลี่ยงปลาที่มีกลิ่นเปรี้ยวไม่ดี เมื่อใช้นิ้วกดหนังปลาควรมีความยืดหยุ่นไม่ควรทิ้งรอยนิ้วมือ ดวงตาควรมีความสว่างและสดใสมีรูปร่างนูนและชื้นหากคุณเลือกปลาทั้งตัว ใต้ครีบหลังเหงือกควรเป็นสีแดงหรือสีชมพูสดใสไม่ควรเป็นสีน้ำตาลอ่อนหรือเทา สำหรับปลาแช่แข็งคุณภาพสูงให้มองหาสิ่งบ่งชี้ว่าปลาถูกแช่แข็งในทะเลพวกมันจะถูกแช่แข็งอย่างรวดเร็วที่อุณหภูมิต่ำมากพวกมันจะถูกแช่แข็งเพียงไม่กี่วินาทีหลังจากถูกจับ