เนื้อหา
Curdle เป็นชื่อที่ให้กับกลุ่มของเอนไซม์ที่ใช้ในการผลิตชีส วัวธรรมชาติมาจากห้องที่สี่ของกระเพาะอาหารของลูกวัวแกะหรือแพะ อย่างไรก็ตามมันยังผลิตจากผักเชื้อราหรือจุลินทรีย์ ทุกวันนี้การผลิตชีสที่ใช้มากที่สุดในบราซิลทำมาจากสัตว์
ฟังก์ชัน
นมเปรี้ยวช่วยให้น่องและสัตว์เคี้ยวเอื้องอื่น ๆ ย่อยนมแม่ของพวกเขาได้ แต่มนุษย์ทำประโยชน์ในการอนุรักษ์นมด้วยการผลิตชีส เป็นเวลาหลายพันปีที่มันถูกใช้เพื่อทำให้นมเปรี้ยวซึ่งเป็นขั้นตอนสำคัญในการผลิตชีส - นอกจากนี้ในนมยังทำให้เกิดการแข็งตัวและแยกออกเป็นของแข็งและของเหลว (หรือที่เรียกว่านมเปรี้ยวและหางนม) เอนไซม์ที่แอคทีฟในวัวเรียกว่าเรนินหรือ chymosin และแม้ว่าชีสสดใหม่บางตัวจะไม่ทำกับวัวเช่นคอทเทจชีสและริคอตต้าเรนเนตจำเป็นสำหรับการผลิตชีสส่วนใหญ่
ประวัติศาสตร์
ชาวกรีกเป็นคนแรกที่ใช้วัวเพื่อผลิตชีส โดยการเก็บนมไว้ในถุงที่ทำจากกระเพาะของแกะแพะและน่องพวกเขาสามารถแยกมันออกเป็นนมเปรี้ยวและหางนม เมื่อเติมเกลือลงไปในนมเปรี้ยวพวกเขาพบว่าสามารถทำให้แห้งและเก็บรักษาได้ซึ่งจะส่งผลให้ผลิตภัณฑ์อาหารที่เน่าเสียได้ง่ายกว่านมซึ่งเป็นชีสตัวแรก ชื่อ "วัว" มาจากภาษาละติน "coagulum" ซึ่งหมายถึง "ทางแยก" ในขณะที่เต้าหู้แรกทำจากแผ่นซับในกระเพาะอาหารแห้งเต้าหู้ทันสมัยมาในรูปแบบเม็ดหรือของเหลวและสามารถหาได้จากแหล่งต่าง ๆ
วัว "ธรรมชาติ"
การผลิตคอกวัวแบบดั้งเดิมนั้นเกี่ยวข้องกับการฆ่าน่องแพะหรือแกะและการกำจัดกระเพาะอาหารในห้องนอน กระเพาะอาหารถูกล้างเกลือและตากแห้งและจากนั้นกระเพาะอาหารชิ้นเล็ก ๆ ถูกแช่ในน้ำและเติมนมจำนวนมาก ผู้ผลิตเนยแข็งฝีมือบางคนยังคงผลิตวิธีนี้โดยเฉพาะในฝรั่งเศสสวิตเซอร์แลนด์ออสเตรียจูราและโรมาเนีย
ก้านผัก
ชาวกรีกบางครั้งก็ใช้ผักในการทำวัวด้วย เอนไซม์ของมันมีอยู่ในพืชหลายชนิดเช่นตำแย, มะเดื่อ, ผักโขม, ดอกคำฝอยและสีม่วงและชีสเพียวทำจากผักวัว กรดเช่นน้ำมะนาวยังสามารถใช้ในการทำให้นมเปรี้ยว - ชีสอินเดียบานหน้าต่างทำขึ้นเช่นกัน
อุตสาหกรรมการผสมพันธุ์ - พันธุกรรมหรือจุลินทรีย์
ส่วนใหญ่ของวัวในวันนี้มีการผลิตอุตสาหกรรมและมาจากจุลินทรีย์มากกว่าสัตว์ วิธีการทั่วไปในการผลิตวัวคือการหมักของเชื้อราหรือแบคทีเรีย อีกวิธีหนึ่งคือการดัดแปลงพันธุกรรมแบคทีเรียและยีสต์เพื่อให้สามารถผลิตเรนินได้ การใช้ยีนน่อง วัวตัวเมียนี้ถูกกว่ามากในการผลิตกว่าแบบดั้งเดิมและสามารถผลิตในปริมาณมากได้อย่างรวดเร็ว มันมาในรูปของเหลวหรือในแท็บเล็ตการทำงานง่ายกว่าวัวแบบดั้งเดิม