เนื้อหา
ชีสได้รับรสชาติกลิ่นและเนื้อสัมผัสที่หลากหลายโดยบางส่วนผ่านแบคทีเรียประเภทต่างๆ ช่วยในการพัฒนาความเป็นกรดที่จำเป็นในการเปลี่ยนนมเป็นชีสและยังช่วยในการเจริญเติบโต ชีสสดไม่จำเป็นต้องมีอะไรมากไปกว่าแบคทีเรียที่มีอยู่ในนมตามธรรมชาติ แต่ชีสที่ผ่านการบ่มแล้วหรือมีอายุมักต้องการแบคทีเรียเพิ่มเติม ใช้ทำชีสสองประเภทหลัก: เทอร์โมฟิลิก (ซึ่งชอบความร้อน) หรือเมโซฟิลิก (ชอบอุณหภูมิปานกลาง) ไม่ว่าจะใช้แบคทีเรียชนิดใดชีสก็ไม่สามารถทำได้หากไม่มีมัน
ชีสสด
โดยธรรมชาติแล้วในนมแบคทีเรียกรดแลคติกมีส่วนช่วยในความเป็นกรดและความสุกของชีส ชีสเช่นริคอตต้าไวท์และคอทเทจชีสสามารถทำได้โดยไม่มีแบคทีเรียเพิ่มเติม
ยีสต์: โยเกิร์ต
Lactococcus thermophilus และ Lactobacillus bulgaricus เป็นแบคทีเรียที่ทนความร้อนได้โดยทั่วไปในโยเกิร์ต แบคทีเรียเหล่านี้สามารถผสมกับตัวอื่นเพื่อสร้างยีสต์สำหรับการผลิตชีสประเภทต่างๆ
เชดดาร์
เชดดาร์และชีสที่คล้ายกันทำด้วย Lactococcus lactis และ Lactococcus Cremoris ซึ่งทั้งสองอย่างนี้เป็นแบคทีเรียกรดแลคติก รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของเชดดาร์มาจากกรรมวิธีในการทำ
Feta, Camembert และ mozzarella
แบคทีเรีย Lactococcus lactis และ Lactococcuscremoris เป็นเชื้อ mesophilic ซึ่งใช้ร่วมกับ Lactococcus thermophilus และ Lactobacillus bulgaricus เพื่อสร้าง feta, camembert และ mozzarella
ชีสชนิดแข็งและกึ่งแข็งสีเหลือง
แบคทีเรีย L. lactis, Lactococcus Cremoris, Lactococcus diacetylactis และ Leuconostoc Cremoris ใช้ในการทำชีสชนิดแข็งและกึ่งแข็งสีเหลือง Emmental เป็นข้อยกเว้น เขาต้องการยีสต์ที่ทนความร้อนเช่น Lactobacillus helveticus และ Lactococcus thermophilus
ชีสสีฟ้า
ชีสสีน้ำเงินเช่น Gorgonzola ได้สีเขียวอมฟ้าผ่านเชื้อราไม่ใช่แบคทีเรีย เนยแข็งเหล่านี้บางชนิดได้รับการฉีดวัคซีนด้วยแม่พิมพ์ที่เฉพาะเจาะจงส่วนเนยแข็งชนิดอื่นได้รับการเติมหลังจากอายุมากขึ้นเพื่อให้สามารถเจริญเติบโตได้ตามธรรมชาติในชีส