เนื้อหา
ซาลามี่ (รูปภาพ John Foxx / Stockbyte / Getty)
การเตรียมเนื้อ
ซาลามี่เป็นไส้กรอกอิตาเลียนรสเผ็ดที่มักเสิร์ฟเย็น ขั้นตอนแรกในการผลิตซาลามี่คือการเตรียมน้ำพริก ส่วนผสมของเนื้อหมูหรือเนื้อวัว (พร้อมกับไขมัน) จะถูกบดเพื่อผสมกับแป้ง ไส้กรอกบางตัวใช้การบดหยาบเช่น Soppressata ในขณะที่ไส้กรอกบางชนิดใช้ทินเนอร์เช่นซาลามี่จากมิลานรายละเอียดที่สำคัญของขั้นตอนแรกนี้คือการทำให้ส่วนผสมเย็นลงเพื่อให้ไขมันคงตัว
สารเติมแต่ง
เมื่อวางเนื้อพร้อมเครื่องเทศและเครื่องปรุงรสหลากหลายจะถูกเพิ่มเพื่อเริ่มกระบวนการเพิ่มและการปรุงรส เกลือเป็นส่วนประกอบที่สำคัญที่สุดเนื่องจากเรารู้ว่ากระบวนการบำบัดนั้นเริ่มต้นจากปฏิกิริยาทางเคมีที่เกิดจากเกลือ สิ่งนี้จะช่วยขจัดความชื้นซึ่งป้องกันการเติบโตของจุลินทรีย์ที่สามารถทำลายเนื้อสัตว์ได้ มีการเพิ่มไนไตรต์หรือไนเตรตเพื่อป้องกันการปนเปื้อนของแบคทีเรียบางชนิดรวมถึง clostridium ซึ่งเป็นสาเหตุของโรคโบทูลิซึม จากนั้นวัฒนธรรมจะถูกเพิ่มเข้าไปในการผสมผสานซึ่งเป็นชนิดเดียวกันกับที่เพิ่มในโยเกิร์ตเบียร์และขนมปังจากการหมักตามธรรมชาติ วัฒนธรรมดังกล่าวมีแบคทีเรียที่มีประโยชน์ป้องกันอาหารจากการทำลายหรือแบคทีเรียอื่น ๆ ที่กำลังเติบโต ในที่สุดก็เติมพริกไทย ขึ้นอยู่กับประเภทของซาลามี่ที่คุณต้องการและรสนิยมส่วนตัวของใครก็ตามที่ทำมันสามารถใช้พริกไทยหลากหลายชนิดรวมถึงกระเทียมพริกไทยดำเมล็ดแดงหรือยี่หร่า หากคุณวางแผนที่จะทำซาลามี่ของคุณเองตรวจสอบให้แน่ใจว่าคุณซื้อพริกสดทั้งหมดและพยายามบดพวกเขา ดังนั้นจึงเป็นไปได้ที่จะสร้างผลลัพธ์ที่อร่อยและสม่ำเสมอ
การรักษา
กระบวนการบำบัดที่ทันสมัยเริ่มต้นด้วยระยะเวลาการหมัก 30 องศาขึ้นไปเพื่อเพิ่มการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่ทำจากนม สิ่งนี้จะลดความเป็นกรดของเนื้อสัตว์ซึ่งยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ เมื่อกระบวนการเสร็จสมบูรณ์หลังจากหนึ่งหรือสองวันเนื้อจะถูกบรรจุ กระบวนการนี้สามารถทำได้ด้วยวัสดุธรรมชาติหรือประดิษฐ์ Naturals สามารถได้มาจากความกล้าที่ทำด้วยลำไส้กระเพาะกระเพาะอาหารหรือหลอดอาหารจากหมูวัวหรือแกะในขณะที่สิ่งประดิษฐ์ทำด้วยคอลลาเจน
การบ่ม
หลังจากกระบวนการบ่มซาลามี่จะถูกบ่มอีกครั้งที่อุณหภูมิตั้งแต่ 30 ° C ถึง 33 ° C อีกหนึ่งหรือสองวัน ความชื้นสัมพัทธ์จะคงอยู่ระหว่าง 75 และ 90 องศาเซลเซียส เนื่องจากสภาพแวดล้อมเหมาะสำหรับการเจริญเติบโตของแบคทีเรียจึงเป็นสิ่งจำเป็นที่ขั้นตอนก่อนหน้านี้มีการลดจำนวนประชากรของแบคทีเรียอันตรายและเพิ่มจำนวนของผลประโยชน์
การอบแห้ง
เมื่อซาลามี่ได้รับการบ่มแล้วมันอาจจะแห้งแล้ว การอบแห้งจะลดปริมาณน้ำที่มีอยู่ในเนื้อสัตว์เพื่อป้องกันการเจริญเติบโตของแบคทีเรียต่อไป กระบวนการอบแห้งอาจใช้เวลา 30 วันหรือนานกว่านั้นขึ้นอยู่กับขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางของไส้กรอกบางครั้งอาจนานถึง 65 วัน ในช่วงการอบแห้งอุณหภูมิจะคงอยู่ระหว่าง 12 และ 18 องศาเซลเซียส ความชื้นจะถูกเก็บไว้ค่อนข้างสูงระหว่าง 70% ถึง 80% เพื่อป้องกันไม่ให้บรรจุภัณฑ์กระพริบเร็วกว่าภายใน เมื่อซาลามี่แห้งแล้วก็พร้อมให้ทาน หากจัดการอย่างเหมาะสมสามารถบริโภคได้โดยไม่ต้องเก็บไว้ในตู้เย็น