เนื้อหา
คุกกี้ช็อกโกแลตชิป, เค้กกำมะหยี่สีแดง, ขนมปังหวานกับลูกเกดและขนมอื่น ๆ ทั้งหมดมีส่วนผสมหนึ่งที่เหมือนกัน: แป้งสาลี จากข้อมูลของเว็บไซต์ Wheat World แป้งนี้ถูกนำมาใช้ในทางใดทางหนึ่งตั้งแต่เริ่มอารยธรรม แป้งสาลีที่พบมากที่สุดในซุปเปอร์มาร์เก็ตคือสิ่งที่สามารถใช้สำหรับสูตรอาหารต่าง ๆ ซึ่งมีให้เลือกทั้งแบบสีขาวและสีที่ไม่ได้ฟอก แต่ละคนมีประโยชน์ขึ้นอยู่กับสิ่งที่คุณต้องการเตรียม
สี
แป้งสาลีที่ยังไม่ได้ฟอกมีสีเหลืองซึ่งเป็นสีธรรมชาติของข้าวสาลีที่นำมาทำ แป้งสีขาวเป็นสีขาวบริสุทธิ์เนื่องจากสารฟอกขาวที่ใช้ในการผลิต แป้งสาลีสีขาวบางครั้งก็เหมาะสมสำหรับสูตรอาหารบางอย่างเช่นเค้กและขนมปังขาว
กระบวนการฟอกสีฟัน
แป้งข้าวสาลีที่ฟอกขาวมักจะถูกกำหนดเป้าหมายด้วยคลอรีนออกไซด์ที่ปลอดภัยต่อการบริโภค นอกเหนือจากการทำให้แป้งสาลีขาวขึ้นแล้วไวท์เทนนิ่งยังช่วยเร่งกระบวนการชราและทำให้พร้อมใช้งานได้เร็วขึ้น ข้าวสาลีบดสดใหม่ยังไม่พร้อมใช้งานและต้องการอายุเพื่อปรับปรุงพื้นผิว สารฟอกขาวจะย่นระยะเวลาที่ต้องการสำหรับอายุตั้งแต่ 12 สัปดาห์ถึง 48 ชั่วโมงตามเว็บไซต์ของ Foodie File และนั่นเป็นเหตุผลว่าทำไมกระบวนการดังกล่าวจึงถูกนำมาใช้
แป้งที่ไม่ผ่านการฟอกขาวนั้นผ่านกระบวนการฟอกสีฟันซึ่งเป็นวิธีธรรมชาติเท่านั้น มันจะกลายเป็นชัดเจนโดยออกซิเดชันตามธรรมชาติผ่านกระบวนการอายุสิบสองสัปดาห์ซึ่งจะกลายเป็นสีขาวมากขึ้น อย่างไรก็ตามเมื่อเวลาผ่านไปแป้งที่ไม่ได้ฟอกจะมีสีเหลืองตามธรรมชาติในขณะที่แป้งสีขาวจะยังคงเป็นสีขาวบริสุทธิ์
ปริมาณและพื้นผิว
แป้งขาวส่งผลให้ขนมปังและอาหารอื่น ๆ ที่มีปริมาณมากกว่าแป้งที่ไม่ได้ฟอกดังนั้นแป้งสาลีทั้งสองประเภทจึงไม่สามารถใช้ในสูตรเดียวกันได้ แป้งสีขาวยังมีพื้นผิวที่ละเอียดยิ่งขึ้นซึ่งทำให้มีเสน่ห์ในการปรุงอาหารมากกว่าแป้งที่ไม่ได้ฟอกซึ่งมีพื้นผิวมันโรยหน้ามากกว่า
รสชาติ
จากการทดสอบของ Cooks Illustrated บางคนค้นพบว่าแป้งสีขาวมีรสชาติ "ไม่พึงประสงค์" อย่างมีนัยสำคัญเนื่องจากสารเคมีที่ใช้ทำสีขาว
ตัง
กลูเตนนั้นเกิดจากโปรตีนในข้าวสาลีและเป็นสิ่งจำเป็นที่จะทำให้อาหารมีความคงที่อย่างเพียงพอ แป้งที่ไม่ได้ฟอกมีปริมาณโปรตีนสูงกว่าซึ่งส่งผลให้อาหารมีเนื้อสัมผัสที่เปรี้ยวมากขึ้นและเหมาะสำหรับอาหารที่มียีสต์ออร์แกนิกเช่นขนมปังและขนมหวานที่ละเอียดอ่อนเช่นéclairs, Wienerbrød (ขนมเดนมาร์กทั่วไป) , ความฝัน, โดนัทและ profiteroles แป้งขาวมีโปรตีนน้อยกว่ามากซึ่งเหมาะสำหรับอาหารที่ไม่ควรมีรสเปรี้ยวเช่นเค้กแพนเค้กวาฟเฟิลพายและคุกกี้