เนื้อหา
สนิมบนผักกาดหอมไม่ได้ทำให้มันไม่เหมาะสำหรับการบริโภค แต่มันทำให้มันน่าสนใจน้อยลง จุดสีแดงเกิดขึ้นเนื่องจากปฏิกิริยาทางเคมีที่เกี่ยวข้องกับก๊าซเอทิลีนซึ่งสามารถลดลงได้ด้วยวิธีการจัดการและการจัดเก็บบางอย่าง
ก๊าซเอทิลีน
ก๊าซเอทิลีนถือเป็นการควบคุมการเจริญเติบโตของพืชและประสานการเจริญเติบโต รถแทรกเตอร์รถบรรทุกและเครื่องจักรอื่น ๆ ที่มีเครื่องยนต์สันดาปภายในยังปล่อยก๊าซเอทิลีนออกมาและอาจทำให้พืชสุกเร็วขึ้นและเกิดคราบสนิม ผลไม้เช่นแอปเปิ้ลกล้วยพีชและมะเขือเทศปล่อยเอทิลีนในระดับสูงสุดและส่งผลกระทบอย่างมากต่อผักเช่นผักกาดหอมซึ่งมีเอทิลีนในระดับต่ำ ก๊าซเอทิลีนทำให้สีเขียวเปลี่ยนเป็นสีเหลืองเร็วขึ้นและทำให้ผักกาดหอมเป็นสนิม นอกจากนี้ยังทำให้แครอทมีรสขมและมันฝรั่งงอกเร็วขึ้น
การลดการเปิดรับแสง
ผู้ปลูกผักกาดหอมสามารถลดการเกิดสนิมบนผักได้โดยการทำให้เย็นภายใต้สุญญากาศและเก็บไว้ที่อุณหภูมิเยือกแข็งประมาณ 2 องศาเซลเซียส อุณหภูมิต่ำจะลดอัตราการหายใจของผักกาดหอมและชะลอปฏิกิริยาเอทิลีน เครื่องทำความเย็นที่มีการระบายอากาศดีสามารถช่วยลดการสัมผัสกับเอทิลีนได้ หลีกเลี่ยงการเก็บผักกาดหอมไว้กับผลไม้ ผลิตภัณฑ์โพแทสเซียมเปอร์แมงกาเนตสามารถใช้ดูดซับก๊าซเอทิลีนส่วนเกินได้
ลดความเสียหายให้น้อยที่สุด
ไม่ใช่แค่การมีก๊าซเอทิลีนเท่านั้นที่ทำให้ผักกาดหอมเป็นสนิม มันเป็นความเสียหายต่อพืชเอง สิ่งนี้สามารถเกิดขึ้นได้ระหว่างการเก็บเกี่ยวการจัดการและการขนส่ง ผักกาดช้ำมีความไวต่อปฏิกิริยาทางเคมีที่เกิดขึ้นกับก๊าซเอทิลีน ขอแนะนำให้ฉีกผักกาดหอมแทนการตัดเพื่อลดสนิม ขอแนะนำให้ใช้มีดพลาสติกแทนโลหะเพื่อหลีกเลี่ยงปัญหา อย่างไรก็ตามความเสียหายคือความเสียหายและการแก่ชราอย่างง่ายของพืชจะส่งผลให้เกิดจุดสนิมบนต้น
ทำไมปัญหาจึงเกิดขึ้น
สนิมเกิดขึ้นเมื่อสารประกอบจากพืชที่เรียกว่าโพลีฟีนอลทำปฏิกิริยากับเอนไซม์ที่มีอยู่ในผักกาดหอม โดยปกติโพลีฟีนอลและเอนไซม์จะไม่สัมผัสกัน แต่ความเสียหายอันเนื่องมาจากอายุการใช้งานและการสัมผัสกับเอทิลีนทำให้สารประกอบผสมกันได้ การออกซิเดชั่นช่วยให้โพลีฟีนอลสร้างพันธะและผลิตเม็ดสีแดงอมน้ำตาลที่เรารู้จักกันในชื่อผักกาดหอมขึ้นสนิม ไม่มีใครแน่ใจว่าทำไมปัญหาจึงเกิดขึ้น แต่ความเข้าใจที่พบบ่อยที่สุดคือเม็ดสีนี้มีคุณสมบัติป้องกันเชื้อราและแมลงซึ่งเป็นสาเหตุทางประวัติศาสตร์ของความเสียหายต่อพืช