ทำความเข้าใจกับอาหารฝรั่งเศส

เนื้อหา

• ปรุงอาหารเหมือนพ่อครัวฝรั่งเศสในบ้านของคุณ

ปรุงอาหารเหมือนพ่อครัวฝรั่งเศสในบ้านของคุณ

ชาวฝรั่งเศสสามารถโต้เถียงอย่างกระตือรือร้นกับทุกคนที่ไม่เห็นด้วยว่าพวกเขาคิดค้นวิธีทำอาหารสูง และมีเพียงไม่กี่คนที่จะถามพวกเขา: ในปี 2010 ประเพณีการทำอาหารของประเทศได้รับการยอมรับจากองค์การยูเนสโก (องค์การการศึกษาวิทยาศาสตร์และวัฒนธรรมแห่งสหประชาชาติ) ว่าเป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้นั่นคือสมควรได้รับการอนุรักษ์เพื่อประโยชน์ของโลก อาหารฝรั่งเศสขึ้นชื่อว่าเป็นอาหารที่ยากและต้องใช้เวลาในการเตรียมการมาก ผู้นำฝรั่งเศสบางคนก็พูดคุยเรื่องนี้เช่นกัน

แม้ว่าเราจะคิดว่ามันเป็นข้อมูลอ้างอิงของความสง่างามและตารางที่ดีอาหารฝรั่งเศสมีพื้นฐานมาจากความเรียบง่ายและเราสามารถพบต้นกำเนิดในยุคกลาง So Guillaume Tirel ซึ่งเป็นราชสำนักปรุงอาหารจากเวลานั้นรวบรวมสูตรของเขาเพื่อสร้างหนังสือตำนานตอนนี้ "Le Viandier" Tirel ยังเป็นที่รู้จักกันในนาม "Taillevent" เป็นคนที่วางไวน์แห่งชาติที่โต๊ะรอยัลทำให้มันได้รับความนิยมในประเทศฝรั่งเศส จนกระทั่งถึงวันนั้นไวน์นำเข้าที่ฝรั่งเศสต้องการ

ในปี 1903 Georges Auguste Escoffier ได้ตีพิมพ์ฉบับแรกของ "Culinary Guide" (Le Guide Culinaire) ซึ่งเป็นผลงานชิ้นเอกของอาหารฝรั่งเศสที่ได้รับการยกย่องอย่างมากสูตรของมันเป็นพื้นฐานของทุกสิ่งที่เป็นที่รู้จักเกี่ยวกับอาหารฝรั่งเศส ซึ่งมันเป็นสิ่งที่ซับซ้อนที่สุดในโลกอย่างไรก็ตามเชฟที่ดีที่สุดในฝรั่งเศสบางคนชอบที่จะเข้าใจในอาหารของประเทศของพวกเขา

"เทคนิคฝรั่งเศสมีพื้นฐานมาจากตรรกะและดังนั้นจึงเป็นสากล" Eric Ripert หัวหน้า Le Bernardin ในนิวยอร์กกล่าวและแขกรับเชิญในรายการโทรทัศน์ "Top Chef" "ถ้าคุณมีตำราอาหารคุณควรอ่านและทำตามคำแนะนำอย่างระมัดระวังเมื่อเลือกอาหารสำรวจเทคนิคและอย่าแปลกใจถ้าคุณได้รับมันเป็นครั้งแรก"

ศัพท์บางคำในอาหารฝรั่งเศสอาจดูยาก แต่ Claude Le-Tohic หัวหน้าผู้บริหารของร้านอาหารฝรั่งเศส Joel Robuchon ในลาสเวกัสกล่าวว่าพวกเขาค่อนข้างเรียบง่าย ยกตัวอย่างเช่นveloutéนั้นเป็นเพียงแค่ซอสหรือซุป

Ripert ซึ่งเป็นพ่อครัวของ "Avec Eric" กล่าวว่าการทำน้ำหมักเช่นเดียวกับน้ำซุปข้นเป็นเทคนิคที่ยอดเยี่ยมสำหรับผู้เริ่มต้น

วิธีหนึ่งในการเตรียมน้ำดองคือการใช้กรดเช่นน้ำส้มสายชูหรือมะนาวเพื่อ "ปรุง" อาหาร Ripert กล่าวว่า ceviche (จานเปรูยอดนิยม) สามารถทำได้โดยการรวมปลาดิบคุณภาพสูงสมุนไพรและผักที่หมักไว้ในน้ำมะนาวและปล่อยให้พวกเขาพักผ่อน

ไม่มีอะไรง่ายไปกว่าการทำอาหารโดยไม่ต้องใช้ความร้อน หากคุณต้องการทำสิ่งที่โดดเด่นยิ่งขึ้นเลอทูอิกแนะนำเนื้อลูกวัวหรือไก่ย่าง เขาหั่นเนื้อเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วปรุงด้วยเกลือและน้ำในขณะที่ปรุงสมุนไพรในกระทะอีกใบ จากนั้นเพิ่มทั้งสองเติมน้ำในการอบด้วยครีมและเสิร์ฟพร้อมข้าวหรือมันฝรั่ง

“ โดยพื้นฐานแล้วเพียงปรุงเนื้อสัตว์ในน้ำซุปและทำซอส” เขากล่าว "มันง่ายมากที่เรามักจะไม่พบมันในร้านอาหาร ในฝรั่งเศสมันเป็นอาหารประจำชาติทำเองที่บ้านและเหมาะอย่างยิ่งที่จะทำในช่วงสัปดาห์เพราะเด็ก ๆ รักมัน "

สูตรอื่น ๆ จุ่มโปรตีนลงในของเหลวอุ่น แต่รสชาติดีกว่าน้ำ Ripert ปรุงอาหารปลาในของเหลวที่มีกลิ่นหอมเดือดเช่นน้ำซุปหรือ 'จุน' น้ำซุปไวน์ขาวพร้อมผักและสมุนไพร

“ ฉันรักการลวกเพราะเป็นวิธีที่นุ่มนวลและละเอียดอ่อนกว่าในการปรุงอาหารปลา” รูเพิร์ตกล่าว "มันใช้งานได้ดีกับพื้นรองเท้า"

พ่อครัวสองคนเป็นแฟนตัวยงของการผัดสำหรับอาหารฝรั่งเศสที่เรียบง่าย

"ฉันชอบเปลือกโลกเมื่อฉันข้ามปลาดังนั้นฉันจึงโรยแป้งเบา ๆ " Ripert กล่าวดังนั้นกระทะควรร้อนมากก่อนที่จะวางปลาและน้ำมันพืชควรใช้

“ โดยการกระโดดคุณจะมีปลาทองแทนที่จะเป็นสีขาว” เลอ - โทฮีชกล่าว "และด้วยวิธีนี้คุณสามารถปรุงอาหารด้วยซอส"

ซอสมีความสำคัญมากในอาหารฝรั่งเศส "béchamel" เป็นซอสขาวที่ "velouté" และ "espagnole" ทำจากน้ำซุปที่ " ครั้งที่สองมืดกว่าครั้งแรกและจากห้าซอสเหล่านี้ปรากฏเช่น "béarnaise" และมัสตาร์ดซึ่งใช้ในเนื้อย่าง

การย่างไม่ได้ซับซ้อนมากและนี่คือสิ่งที่คุณต้องจำเกี่ยวกับอาหารฝรั่งเศส: แม้จะมีชื่อเสียง แต่ก็ไม่มีปัญหาแทรกซ้อน Ripert กล่าวว่า "coq au vin" เป็นหนึ่งในอาหารจานโปรดของเขาในฤดูหนาว สูตรมาจากอาหารในชนบท: ไก่ตุ๋นที่ไม่ให้ไข่กับซอสไวน์แดงราคาถูกอีกต่อไป

อาจเป็นได้ว่าผู้ปรุงอาหารฝรั่งเศสไม่ต้องการปรุง coq au vin ตามที่ Ripert แต่สูตรอาหารฝรั่งเศสอื่น ๆ ต้องการเพียงความพยายามเพียงเล็กน้อย

"วิธีเดียวที่จะทำให้เทคนิคเหล่านี้สมบูรณ์แบบก็คือการทำซ้ำ: ยิ่งคุณทำมากเท่าไหร่คุณก็ยิ่งเข้าใจและพัฒนาทักษะการทำอาหารได้มากขึ้น"