เนื้อหา
Rennet เป็นชื่อที่ตั้งให้กับกลุ่มของเอนไซม์ที่ใช้ในการผลิตชีส เรนเน็ตธรรมชาติมาจากกระเพาะอาหารที่สี่ของลูกโคแกะหรือแพะ อย่างไรก็ตามยังผลิตจากพืชผักเชื้อราหรือจุลินทรีย์ ปัจจุบันการผลิตชีสที่ใช้มากที่สุดในบราซิลทำจากสัตว์
อาชีพ
เรนเน็ตช่วยลูกโคและสัตว์เคี้ยวเอื้องตัวอื่น ๆ ในการย่อยนมแม่ แต่ผู้ชายคนนี้ได้ทำให้มันมีประโยชน์ในการอนุรักษ์นมด้วยการผลิตชีส เป็นเวลาหลายพันปีที่มีการใช้นมเปรี้ยวซึ่งเป็นขั้นตอนสำคัญในการผลิตชีส - การเพิ่มนมทำให้นมจับตัวเป็นก้อนและแยกออกเป็นของแข็งและของเหลว (หรือที่เรียกว่านมเปรี้ยวและเวย์) เอนไซม์ที่ใช้งานอยู่ในเรนเน็ตเรียกว่าเรนินหรือไคโมซินและแม้ว่าชีสสดบางชนิดจะไม่ได้ทำด้วยเรนเน็ตเช่นคอทเทจชีสและริคอตต้าชีสเรนเน็ตเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการผลิตชีสที่สุกมากที่สุด
เรื่องราว
ชาวกรีกเป็นกลุ่มแรกที่ใช้เรนเน็ตในการผลิตชีส โดยการเก็บนมไว้ในถุงที่ทำจากกระเพาะของแกะแพะและน่องทำให้สามารถแยกนมออกเป็นนมเปรี้ยวและหางนมได้ เมื่อเติมเกลือลงในนมเปรี้ยวพวกเขาพบว่าสามารถทำให้แห้งและเก็บไว้ได้ซึ่งจะส่งผลให้ผลิตภัณฑ์อาหารเน่าเสียง่ายกว่านมมากซึ่งเป็นชีสชนิดแรก ชื่อ "ถ่านหิน" มาจากภาษาละติน "coagulum" ซึ่งแปลว่า "ทางแยก" ในขณะที่นมเปรี้ยวชนิดแรกทำจากเยื่อบุกระเพาะอาหารแบบแห้ง แต่สมัยใหม่นั้นมาในรูปแบบเม็ดหรือของเหลวและได้มาจากแหล่งต่างๆ
เรนเน็ต "ธรรมชาติ"
การผลิตเรนเน็ตแบบดั้งเดิมเกี่ยวข้องกับการฆ่าลูกโคแพะหรือแกะและการเอากระเพาะออก กระเพาะอาหารถูกล้างเค็มและทำให้แห้งจากนั้นกระเพาะแห้งชิ้นเล็ก ๆ แช่ในน้ำและเติมนมจำนวนมาก ผู้ผลิตชีสฝีมือดีบางรายยังคงผลิตด้วยวิธีนี้โดยเฉพาะในฝรั่งเศสสวิตเซอร์แลนด์ออสเตรีย Jura และโรมาเนีย
เรนเน็ตผัก
ชาวกรีกบางครั้งก็ใช้ผักในการทำเรนเน็ต เอนไซม์ของมันมีอยู่ในพืชหลายชนิดเช่นตำแยมะเดื่อผักหนามดอกคำฝอยและแมงลักและชีสโคเชอร์ทำมาจากผักเรนเน็ต กรดเช่นน้ำมะนาวสามารถใช้ในการทำให้นมเปรี้ยวได้เช่นกันชีสพาร์เนอร์ของอินเดียทำแบบนี้
Rennet อุตสาหกรรม - พันธุกรรมหรือจุลินทรีย์
เรนเน็ตส่วนใหญ่ในปัจจุบันผลิตในเชิงอุตสาหกรรมและได้มาจากจุลินทรีย์มากกว่าสัตว์ วิธีการทั่วไปในการผลิตเรนเน็ตคือการหมักเชื้อราหรือแบคทีเรีย อีกวิธีหนึ่งคือการดัดแปลงพันธุกรรมแบคทีเรียเชื้อราและยีสต์เพื่อให้ผลิตเรนิน โดยใช้ยีนลูกวัว Rennet นี้มีราคาถูกกว่าการผลิตแบบดั้งเดิมมากและสามารถผลิตได้ในปริมาณมากอย่างรวดเร็ว มาในรูปแบบของเหลวหรือแท็บเล็ตทำให้ใช้งานได้ง่ายกว่าเรนเน็ตแบบดั้งเดิม